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一、概述

按照APG IV分类系统，韭菜属于石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（Allium）多年生草本植物。狭义的即植物分类角度上的“韭”是指：韭（A. tuberosum）。而广义的即食用角度上的“韭”则主要包括：韭（A. tuberosum）、宽叶韭（A. hookeri）、野韭（A. ramosum）等，另外还有山韭、雾灵韭、太白韭、多星韭等一系列野生韭。而本书在没有特别说明的情况下，只针对韭（A. tuberosum）进行阐述。

（一） 中国韭菜的起源及栽培现状

1. 韭菜的历史渊源

“韭”为象形字。《说文解字》中解释：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。”即下面的一长横代表平坦的地面；两竖和每竖上的各三短横则代表韭菜叶部向外开张披展的状态。

作为原产我国的传统蔬菜，韭菜在我国古代是一种祭祀用品。如《礼记·曲礼》载：“凡祭宗庙之礼……韭曰丰本……”《诗经·七月》曰：“四之日其蚤，献羔祭韭。”直至明清时期，依然沿此风俗，《清史稿礼志》中便有记载。韭菜之所以跻身祭祀用品之列，是因为它具有“剪而复生”的生长特点和“久而不绝”的象征意义，古人借它以寄托子嗣昌隆的美好祝愿。

韭菜固然有其庄严神圣的寓意，但其实更是古代劳动人民简朴饭菜中不可或缺的一份子。如在立春之日有吃五辛盘的风俗。所谓“五辛盘”，《本草纲目》中写道：“……以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。”此风俗一直传到了元代，如耶律楚材《立春日驿中作穷春盘》诗云：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏梁？”

既然用来作“穷春盘”，可见其身价之普通，又可见其风味之独特，于是自然而然，韭菜在历代文人笔下就被赋予了淳朴真我的气质。如《南齐书·周颙传》：“颙清贫寡欲，终日长蔬食……文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”又如唐代杜甫《赠卫八处士》诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”北宋苏轼《送范德孺》诗云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”以及南宋陆游《自笑》诗云：“平章春韭秋菘味，拆补天吴紫凤图。”而元代许有壬的《韭花》诗——“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”——可谓道尽韭菜味道之妙。

我国韭菜栽培历史悠久，大约在3000年的西周时代便有种植韭菜的文字记载。经过长期的生产实践，广大劳动人民积累了丰富的韭菜栽培经验。《汉书·循吏传·龚遂传》载：“龚遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种一树榆、百本䪥、五十本葱、一畦韭。”可见韭菜在当时已是重要且日常的蔬菜了。甚至当时皇宫内苑为解决冬季蔬菜供应问题，已有温室栽培技术的雏形，如《汉书·循吏传·召信臣传》载：“……太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，得温气乃生……”

古代众多农书，如北魏贾思勰《齐民要术》、元代王祯《农书》、明代徐光启《农政全书》、清代蒲松龄《农桑经》等著作中均有关于韭菜栽培的详细介绍。

《齐民要术》载：“收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之：以铜铛盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳，故须深也。二月、七月种。种法：以升盏合地为处，布子于围内。韭性内生，不向外长，围种令科成。薅令常净。韭性多秽，数拔为良。高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之，剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。”

《农书》载：“凡近城郭园圃之家，可种三十余畦。一月可割两次，所易之物足供家费。积而计之，一岁可割十次。秋后可采韭花以供蔬馔之用，谓之长生韭。至冬移根藏于地屋荫中，培以马粪，煖而即长。高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍，北方甚珍之。又有就旧畦内，冬月以马粪覆之于迎阳处，随畦以蜀黍篱障之，用遮北风。至春蔬，其芽早出，长可三二寸，则割而易之，以为尝新韭。韭二月下旬撒子，九月分栽。十月将稻草灰盖三寸许，又以薄土盖之，则灰不被风吹。立春后，芽生灰内，则可取食。天若晴暖，二月中芽长成菜，以次割取。旧根常留分栽，更不须撒子矣。”

2. 我国的韭菜资源

栽培韭原产中国，包括韭（A. tuberosum）和宽叶韭（A. hookeri）的各个栽培品种。目前，在吉林、内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、青海、新疆、西藏、四川、云南、湖北等地均有韭（A. tuberosum）的野生群落分布。而宽叶韭（A. hookeri）野生分布区主要是福建、浙江、湖南、湖北、陕西、四川、贵州、云南、西藏等地。

除栽培种外，我国还有众多野生韭。比如野韭（A. ramosum），主要分布在辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、河北、山东、山西、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的背阴山坡或草地上；此外还有山韭、太白韭、青甘韭、多星韭、蒙古韭、滇韭、昌都韭……

我国古代典籍中许多关于野生韭的记载。《尔雅》释：“蒮（yù），山韭。”《山海经》曰：“……丹熏之山，其上多樗柏，其草多韭薤……”《中山经》云：“崍山，其草多薤韭。”《北征录》载：“北边云台戎，地多野韭、沙葱，人皆采而食之。”《辉县志》记：“九山在县北十里，邑人每以九日登临于此，故名。一云山产野韭，又名韭山云。”吴其濬《植物名实图考》道：“辉县九山、咸阳野韭泽、乡 宁县朱砂山、句容仙韭山、定远县韭山、安化县韭菜仑、重庆府邑梅司韭山、皆以产韭得名。”诸如此类，不胜枚举。野生韭菜大多生长于腐殖质丰富、土质疏松的背风处，叶色浓绿，蜡质层厚，纤维含量高，辛辣味浓，其中有一些是很好的育种材料，也有一些可以被直接作栽培用。

3. 韭菜的栽培现状

目前全世界韭菜栽培区主要分布在亚洲东南部。除我国是第一大种植国外，北至库页岛、朝鲜，南至越南、泰国、柬埔寨，东至夏威夷群岛，均有栽培。我国韭菜栽培分布地区广阔，几乎全国各地都有栽培。2016年，全国韭菜栽培面积近600万亩，总产值600—700亿元，净产值270—330亿元，在特色蔬菜中仅次于辣椒、大蒜和大葱的栽培面积，在蔬菜市场供应中的地位居葱蒜类蔬菜之首。主产省份为山东、河南、河北、辽宁等省。山东、河北和河南韭菜种植面积都稳定在60万亩左右，产量稳定在200万吨左右，生产集中度较高；安徽、甘肃稳定在15—20万亩。

 从韭菜产品结构方面来看：设施青韭主要分布在河南、山东、河北、安徽等省份；露地青韭主要分布在河南、河北、江苏、海南等省；根用韭主要集中在云南、贵州、四川、西藏等省份；韭花生产主要集中在河南、江苏、安徽、福建、海南、湖北等省；韭黄生产主要集中在四川、山东、河南、贵州、江苏、广东等省。

（二）韭菜的产品价值

1. 韭菜的食用价值

韭菜作为原产我国的传统蔬菜之一，其食用价值自然居各价值之首。首先从营养角度来看，每100g韭菜中，含蛋白质约2.4g、碳水化合物约4.6g（其中膳食纤维约1.4g）、脂肪约0.4g，维生素A约235mg、维生素C约24mg、维生素E约0.96mg、胡萝卜素约1410mg，以及K、S、P、Ca、Mg等20余种矿物质元素。

在大众常识里，韭菜属于高纤维蔬菜，其实不然。其膳食纤维含量与芹菜一样，仅位居中等。但韭菜之所以受到广大群众的喜爱，最重要的原因在其独特的风味。包括韭菜在内的葱属植物之所以具有一种特殊的辛辣味，是因为一系列含硫有机化合物的存在（比如二甲基二硫醚、烯丙基二硫醚、二甲基三硫等）。在韭菜挥发性物质中，这类含硫化合物占90%左右，其余成分为醛类、芳香类、酯类、杂环类、酮类。韭菜凭其独特的气味，有“蔬中之荤”之称，用来做菜，荤素咸宜，这才是其食用价值的关键所在。

现代研究表明，韭菜籽中含有大量的植物油，且不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。另外，还含有油酸、肉豆蔻酸、角鲨烯、β-谷甾醇等。亚油酸属于必需脂肪酸，只能从食物中摄取，不能在人体内合成。不同品种韭菜籽中的亚油酸含量因遗传基因、生长环境等而存在差异。但目前关于韭菜籽油的科学报告尚属寥寥。

2. 韭菜的药用价值

自古以来，韭菜被视为药食同源的植物。其药用价值，如“温补肝肾，助阳固精”之功效，在鱼龙混杂的古代医书和民间偏方中被津津乐道，但其实并没有通过现代科学的验证。韭菜中的含硫化合物、锌、维生素C等物质，对身体有一定好处，但与性功能没有直接联系，而且这些营养物质在其他食物中也有。

（三）韭菜的植物学性状

1. 根  

韭菜的根系为须根系。由胚根发育的主根不发达，而主要由从茎节长出的不定根组成，因不增粗，各条根粗细近似，丛生如须，故名。一般韭菜的根系由40多条须根组成。

随着韭菜的不断分蘖，韭菜的根状茎越来越长。因须根寿命短，所以根状茎上的老根逐渐失去活力直至死亡，将吸收水肥的任务交给鳞茎盘周围形成的新根，如此新旧交替，故而韭菜可以进行多年生长。但因新根比老根位置靠上，所以整个根系会逐渐上移，出现“跳根”现象。

韭菜的根系不仅具有一定的吸收功能，还能贮藏养分。尤其在越冬休眠期间，地上部分枯萎，植株体内的养分便都贮存到地下的茎和根中，为来年早春的萌发奠定基础。

2. 茎

韭菜的茎为地下变态茎，包括近圆柱形的鳞茎和倾斜的横生根状茎。

所谓鳞茎，即茎变成节间压缩的盘状，其上着生的肉质叶层层包裹形成“假茎”。韭菜的鳞茎是有皮鳞茎，即最外层的叶不呈肉质而呈纸质，且破裂成纤维状，呈网状或近网状。

至于韭菜的根状茎，其实是随着韭菜的不断分蘖，由蘖芽之下失去分化能力的茎节形成的，年复一年越来越长，形似根，故名。但因有明显的节与节间之分，所以可与真正的根相区分。根状茎是韭菜重要的贮藏器官。

3. 叶

韭菜叶片由上部的叶身和下部的叶鞘两部分组成，是韭菜的主要食用部位。单株叶片数为4—9片。叶身呈实心的扁平狭条状，基部与闭合的叶鞘相连。叶鞘呈圆筒状或扁圆筒状，在鳞茎盘上层层排列，形成圆柱体，通常称之为“假茎”。假茎的长度和直径因品种、生育期和栽培管理条件的不同而有较大差异。一般情况下，宽叶型品种比窄叶型品种的叶鞘粗；生长环境的光照越强，叶鞘越短；栽培深度越小，叶鞘越短。

绝大多数韭菜品种的叶表面都覆有蜡质层，其作用是降低叶片的蒸腾作用从而抵御干旱。蜡质层的薄厚在不同品种之间存在差异。

4. 花

韭菜植株生长到一定大小，在低温春化作用和长日照条件下，于4月底—5月初进入花芽分化阶段，进而抽薹开花。

韭菜的花莛，俗称“韭薹”，呈半圆柱状或圆柱状，并具2或3棱，下部被叶鞘。总苞单侧开裂或2—3裂，宿存。伞形花序半球状或近球状，小花梗近等长，比花被片长2—4倍，基部具小苞片，且数枚小花梗的基部又为1枚共同的苞片所包围。

韭菜花为完全花，由花梗、花托、花冠、雌蕊和雄蕊组成。花冠白色，分内外两轮花被片。外轮花被片呈矩圆状卵形至矩圆状披针形，先端具短尖头；中脉在背面隆起，蕾期呈紫褐色、绿色或浅绿色，花期呈绿色或浅绿色。内轮花被片较外轮宽，呈矩圆状倒卵形，稀为矩圆状卵形，先端具短尖头或钝圆；中脉一般不明显，但亦有呈绿色或浅绿色。

雄蕊6枚。花丝白色，等长，为花被片长度的2/3—4/5，基部合生并与花被片贴生，合生部分高0.5—1mm；花药为黄色、紫褐色或黄褐两色相间，纵裂，花粉黄色。雌蕊1枚，由3个心皮构成。柱头初期成针状，成熟后近球形，白色透明并产生分泌物，即所谓“湿柱头”。子房呈倒圆锥状球形，具3圆棱，外壁具细小的疣状突起。

另外，除正常花型外，还有一种畸形花：花被片在蕾期抱合松弛，在花期皱缩呈爪状，雄蕊存在瓣化现象。

5. 果实与种子

韭菜的果实为蒴果，呈倒圆锥状球形，分为三室，每室有1—2粒种子。成熟蒴果为淡黄褐色，沿腹缝线纵裂。

韭菜种子呈盾形，长约3mm，宽约2.5mm，厚约1.4mm，千粒重4—6g；背面稍凸，腹面微凹，但差别不明显；种脐突出；种皮黑色，厚而坚硬，布满细密的皱纹，外被蜡质层，不易透水透气，所以发芽较慢，在育苗前应先浸种约20个小时，等种子充分吸收水分后再催芽播种。韭菜种子的寿命较短，在自然条件下仅可存放一年左右，时间过久便会丧失萌发力，所以生产上播种多用当年收获的种子。

（四）韭菜的生物学特性

1. 多年生性

韭菜为多年生草本植物，入冬后地上部分枯萎，养分回流至地下根茎，待来年气候条件适宜时萌发新叶。只要养分、水分充足供应，温度、湿度、光照和空气条件适宜，不受病虫危害，韭菜便可以经年持续生长。然而在实际生产中，一般韭菜的种植年限以3—4年为宜。一是因为韭菜具有分蘖性，随着种植时间的延长，植株密度越来越大，个体生长发育空间越来越小；二是因为韭菜具有跳根性，根系逐渐上浮，导致养分、水分供应不足；三是因为病源、虫源逐渐积累。以上多方面因素致使韭菜在种植几年后，产量减少，品质变差，病虫害防治成本增加，经济效益下降。因此，韭菜种植3—4年以后必须及时更新。

2. 分蘖性

韭菜通过分蘖，不断形成新的植株，淘汰老的植株，同时使群体密度越来越大。可见，其分蘖性不仅关系到韭菜的个体发育，也关系到韭菜的总体产量。因此，掌握并利用韭菜分蘖规律，对韭菜的高产高效栽培具有重要意义。

要弄清韭菜分蘖的机理，首先需要了解韭菜生长点与腋芽原基的概念。所谓生长点，即韭菜鳞茎盘中央如锥状的结构，故又名“生长锥”。生长锥四周着生若干叶原基（即叶的雏体）和幼叶，它们的体积和发育程度自内向外逐渐递增。除自顶向下的第二、三个叶原基外，每个叶原基和幼叶的腋部都具有腋芽原基，即腋芽的雏体。当韭菜幼苗长到5—7片叶时，在内外环境条件适宜的情况下，腋芽原基便会发育成腋芽，进而由腋芽分化出叶和根，形成结构完整的新株，与母株分离。

韭菜分蘖不仅要求植株达到一定的大小，而且表现出明显的季节性。分蘖能力的强弱，既与韭菜的品种有关，又受到株龄、种植密度、栽植深度、养分供应情况等多种因素的影响。  

①韭菜分蘖要求植株营养体必须达到一定大小。一般情况下，韭菜种子萌发45—50天，苗株发育到5—6片叶时，才具有分蘖能力。

②韭菜分蘖具有较强的季节性。一般每年分蘖1—4次；3—6月和8—11月两个时间段，既是韭菜营养生长的高峰期，又是韭菜分蘖的高峰期。

③不同品种的韭菜分蘖能力差异较大。相关试验结果表明：豫韭菜一号、平丰1号等品种分蘖能力最强；其次是赛松、平韭4号、平丰6号、平丰8号、平韭杂1和平韭杂2；791、洛阳钩头韭、汉中冬韭等品种的分蘖能力次之；嘉兴白根和犀浦韭又次之；山东大青根和日本宽叶韭的分蘖能力最弱。

④韭菜的分蘖能力与种植密度呈负相关。试验结果表明：平韭4号每亩种植8万株时，年平均单株分蘖6.47个；每亩15万株时，年平均单株分蘖3.84个；每亩30万株时，年平均单株分蘖2.17个；当每亩达到45万株时，年平均单株分蘖仅有1.42个。

⑤株龄越长，分蘖能力越弱。种子播后的第1—3年，植株长势强，分蘖能力亦强；以后随着种植时间的延长，植株长势减弱，分蘖能力也减弱。

⑥营养状况好，则分蘖能力强。韭菜的分蘖能力主要取决于植株的营养状况，而营养状况又受水肥、光照、温度、湿度、采收情况等多种因素的影响。一般而言，当肥水充足，光照强度为2.5万—4万Lx，气温为15—25℃，空气相对湿度为65％—80％时，既有利于改善营养状况，又有利于韭菜分蘖。生殖生长会消耗韭菜的营养物质，不利于韭菜的分蘖，所以要及时采摘嫩薹。收割次数过多也不利于韭菜养分的积累，因此要适度收割，维持植株营养平衡，使韭菜的营养生长和分蘖正常进行。

3. 跳根性

   韭菜的跳根性涉及到两方面原因：

一是韭菜具有分蘖性。由于顶端优势的存在，靠近生长点（即位于芽轴上端）的腋芽原基要比远离生长点（即位于芽轴下方）的腋芽原基优先发育成蘖芽，进而由蘖芽分化出新的叶片和新的不定根。随着上位腋芽的不断发育，鳞茎盘靠下方的各节失去分化腋芽的能力，经年累月便形成了根状茎。

二是韭菜的不定根寿命短且入土浅。因为韭菜的根系为须根系，由从鳞茎盘和根状茎上长出的不定根组成。这些不定根不进行次生生长，寿命短。根状茎上老的不定根失去活力陆续死亡；同时，鳞茎盘上新的不定根逐渐形成，但因为入土浅，所以使根系整体上移，即所谓“跳根”。

由此可见，跳根是韭菜正常的生理特征，不可避免。韭菜分蘖能力越强，其跳根便越严重。另外，收割次数越多，跳根现象越明显。一般而言，每年收割4—5次，韭菜跳根高度为2—3cm。

跳根会给生产上带来不利影响。首先，因根系上浮，植株容易倒伏；其次，根系越靠近土表，其周围环境的温湿度和养分变化越大，无法正常吸收土壤养分，不利于植株生长；再者，韭菜的分蘖次数也会减少，从而影响韭菜的产量。我们可以通过以下措施来缓解这些不利影响，具体包括：

①选用分蘖能力较弱的品种，同时提高种植密度；

②若是选用分蘖力强的品种，则适当深栽，收割后及时培土。

③定植前施足底肥，定植后适当深施追肥。

④每年早春萌发前，及时剔根培土。所谓剔根，即用竹签或铁棍将株间土壤剔出，直至看到根部，然后将挖出的土壤摊于行间晾晒3—5天，再封撮。剔根完毕后，进行培土，一般来说每次培土2—3cm厚为宜。

4. 休眠性

休眠是绝大多数植物共有的特性，是植物对环境条件的一种适应性反应。韭菜的休眠特性，可分为自然休眠和被动休眠。

（1）自然休眠

自然休眠是由韭菜的内在因素决定的，其间即便给予适宜生长的环境条件，也不能使其萌动和生长。不同的韭菜品种，其自然休眠期的长短和休眠时的状态也不同。如桂林大叶、平丰2号、平丰3号、平韭4号、平丰6号、平丰8号、赛松等品种，不仅自然休眠期短，而且休眠深度浅，外观上只表现出地上部分短暂的缓慢生长，经过10—15天后只要环境条件适宜，便又马上进入旺盛生长期；嘉兴白根、津引1号和791等品种的自然休眠则较长，通常为15—25天；豫韭菜1号、豫韭菜2号、平丰1号、钩头韭、马蔺韭、上海强韭等品种自然休眠期为30—55天，且休眠时地上部分全部枯萎。

（2）被动休眠

被动休眠是指韭菜完成一定时间的自然休眠，植株体内已发生一系列的物质转化，具备生长发育的内在条件，但由于低温等外界条件的制约，仍不能正常生长的现象。韭菜被动休眠期的长短，主要由外界环境条件和栽培方式决定。一般而言，中国南方地区，冬季气温相对较高，低温期短，所以被动休眠期很短暂甚至不存在；北方地区冬季温度低，且低温期持续时间长，故而韭菜被动休眠期也长。相对于露地栽培，保护地栽培可以有效缩短韭菜被动休眠期。通过地膜、小拱棚、中拱棚、塑料大棚、日光温室等设施，可提高早春地温和气温，提供适宜的生长环境，解除韭菜的被动休眠。

（五）韭菜对环境条件的要求

1. 温度

韭菜喜冷凉气候，能抵抗霜冻。一般秋后初霜来临，韭菜地上部分并不萎凋，直到初冬气温降到0℃以下时，才开始显现出枯萎状态，以根株安全越冬。抗寒品种在气温降至-7—-9℃时，外部叶片才逐渐枯萎，但心叶仍可正常生长。地下根茎在气温降至—40℃也不会冻死。

韭菜在不同生育期对温度的要求不同。发芽期的适宜温度为15—20℃，最低为2—3℃；幼苗生长期的适宜温度为12℃以上；叶片形成旺盛期的适宜温度为12—24℃，在15℃左右叶片的光合作用最强，生长速度最快；抽薹开花期对温度的要求偏高，一般为26℃左右。

在适宜温度范围内，韭菜的生长速度与温度呈正相关。露地韭菜从萌发到第一次收割，约40天，其间日平均气温为5—12℃；春季第二刀韭菜的生长约需28—30天，其间日平均气温为12—17℃；春末夏初，日平均气温达到20—24℃时，25天即可收割一刀。但日平均温度超过24℃时，植株便开始生长迟缓，品质变劣，并逐渐进入高温歇伏状态。因此，一般春季的4—5月份和秋季的8—10月份是韭菜生长量最大、品质最佳的时期。

另外，韭菜生长对温度的要求会受其它环境因子的影响。比如在温室栽培条件下，20天左右就可收割一茬韭菜，由于室内空气湿度大，光照强度偏弱，所以虽然室温高达28—30℃，但并不会影响韭菜的品质。

不同韭菜品种对温度的适应性也不同。比如平韭4号、平丰8号、平丰9号等冬季非休眠品种，在日平均气温为3℃，最低气温为-3—-7℃时，植株仍保持2—3片绿叶，心叶仍以每日0.7㎝的速度生长，冬季基本不回秧。而豫韭菜一号、洛阳钩头韭等冬季休眠品种，当日平均气温度降至6℃时，地上部分已全部枯萎。

2. 光照

韭菜原产于中国北方高纬度地区，属长日照植物，且喜中等强度光照，多生于山阴处，光照强度以2.5万—4万Lx为宜，过高或过低都会影响韭菜的生长。光线过强，韭菜叶片生长速度变慢，碳水化合物的转化方向发生改变，淀粉和可溶性糖含量减少，纤维素合成增多，叶片颜色深绿，叶肉粗硬，质地粗糙，风味差，品质变劣；光线过弱，则叶片颜色变淡，光合作用效率变低，光合有机产物的积累变少，叶片伸长速度较快，植株薄壁细胞增多，细胞内含物减少，纤维素合成较少，柔嫩多汁，口感较好。遮光条件下生产韭黄就是这个道理；但由于光合效率低，韭黄产量一般较小，所以应选择肥壮粗大的根株，同时让韭黄生产与青韭生产交替进行，兼顾生产与养苗。

越冬保护地生产青韭，如果长期弱光，也会使植株的光合效率降低，植株瘦弱，分蘖减少，根系不发达，产量降低。而如果韭菜根茎在休眠前贮存了大量养分，形成了较肥大的鳞茎，也可在弱光条件下正常生长，但应适当延长生长期，生产一刀韭菜一般需35—40天，而且连续收割刀次不要过多，一般以2—3刀为宜，否则会过度消耗根株养分，不仅影响当茬的韭菜产量和品质，还会影响植株长势和下茬的产量。

3. 水分

韭菜的根系为肉质须根系，分布相对较浅且范围较小，根系分枝少，所以吸收水肥的能力较弱；韭菜叶片狭长而扁平，且表面覆有蜡粉，所以蒸腾量较小。以上这些结构特点决定了韭菜喜湿、怕涝和耐旱的特性。

韭菜生长要求的空气相对湿度为65%—80%，过大或过小均不利于韭菜的正常生长。空气湿度过大时，叶片生长加快，变得长而薄，气孔处于完全开张状态，极易导致真菌的侵入，因此进行保护地栽培时，要加强通风管理，适当降低空气湿度。而如果空气湿度过小，叶片生长速度减慢，变得短而厚，颜色较深，粗纤维较多，若根部水分又供不应求，便容易出现干尖现象。

韭菜在不同的生长发育阶段对水分的要求有所不同。由于韭菜种皮坚硬，水分不易渗入，因此种子发芽需要较高的土壤含水量，一般在90%左右才能使水分透过种皮角质层。幼苗出土后，苗高10㎝以下时，根部吸收水分的能力较弱，植株的生长主要依靠胚乳供给养分，而只有保持较高的土壤湿度才能使养分顺利运转。当苗高达到10㎝以上时，根系具备了自主吸水能力，这时土壤含水量保持在有65%—75%即可。

早春气温偏低，蒸发量小，应少浇水或不浇水，以防地温下降影响幼芽萌动和根系活动。4—5月份和8—9月份是韭菜旺盛生长期，水分需求量增多，因此要结合施肥，适当增加浇水次数和浇水量。到了炎热的夏季，韭菜会出现歇伏现象，光合作用减弱，呼吸作用增强，植株生长缓慢，叶部纤维增加，产品品质下降。因此，如果雨量过多，要注意排涝；但若遇干旱，不及时浇水也会降低产量和品质，还会导致蓟马危害。

4. 土壤养分

韭菜对土壤的适应能力很强，无论沙土、壤土还是黏土均可用于韭菜栽培。但为了提高产量，要根据具体的栽培方式来选择和培养适宜的土壤类型。

一般大田栽培，要选择富含有机质、质地疏松、透气性强的壤土，以利于韭菜根系的生长；在此基础上，适当添加基肥，并及时追肥，就能使韭菜生长健壮，优质高产。

韭菜对贫瘠的土壤有一定的适应能力，但要想实现高产，就必须改良土壤。一般在韭菜定植前，结合整地每亩施5000㎏优质农家肥作底肥；定植后，根据季节变化、生长状态和收割情况，进行不同程度的追肥。特别是2—5年生韭菜，生长势强，需肥量大，更要根据韭菜的生长表现，加大追肥量，以保证持续丰产。

黏土质地黏重，耕性差，通气透水性差，春季回暖慢，冬季易龟裂，有机质分解慢，施肥后见效迟。但只要增施有机肥，促进土壤中微生物活动和繁殖，加大土壤透气性，同样可以进行韭菜丰产栽培。

沙土质地疏松，透水透气性好，但养分含量少，保肥保水性差，因此需要多施农家肥、生物菌肥和有机肥，以提高土壤肥力。不过，这类土壤最适用于温室屯韭栽培的根株培养。温室屯韭栽培是指将生长在露地上的根株掘出，移至温室中进行屯栽，以促其发芽生长。而只有生长在沙土上的韭菜根株，在掘出时才能保证其完整无损，这是温室屯韭获得高产的关键。

韭菜除能适应以上土壤类型外，还能在轻盐碱地（pH值为7.1—8.5，含盐度在0.3%以下）进行栽培。在不同的生长阶段，其耐盐碱能力存在差异。幼苗耐盐碱能力最差，当土壤含盐量超过0.15%时，应在配土苗床上育苗。随着株龄的增长，韭菜的耐盐碱能力逐渐提高，只要土壤含盐量不超过0.25%，种植韭菜仍可获得高产。

韭菜在不同生长发育阶段，需肥量也有差异。一年生幼苗，根系尚未发育充分，需肥量较少，而2—4年生韭菜正是营养生长、产品收获的盛期，需肥量明显增大。春季是韭菜年生长周期中的第一个高峰，在韭菜尚未萌发前，每亩施优质腐熟农家肥5000㎏左右，结合锄地翻入地下，随后浇水，为韭菜的全年生长奠定基础。秋季则是第二个生长高峰，既要生产青韭，又要为冬季休眠积累充足的养分，因此不仅要“刀刀追肥”，还要在韭菜地上部分枯萎前40天左右停止收割，并在进入10月中旬追肥一次，以培肥韭根。春秋两季主要是促进植株的营养生长，施肥以氮肥、磷肥为主；而夏季是韭菜的生殖生长期，要以磷钾肥为主，促进抽薹攻籽，提高韭花或种子产量。